２０１５年２月２４日、テレビ朝日『林修の今でしょ!講座 2時間スペシャル』で『科学×料理 料理が簡単に美味しくなる最新調理法講座』 が放送された。料理の
ハンバーグを劇的に美味しくさせる玉ねぎの切り方・チャーハンがパラパラになる炒め方を、
科学に基づいた根拠で料理を美味しくさせる方法で紹介された！
http://www.tv-asahi.co.jp/imadesho/img/main.jpg
水島弘史先生が教える食材のうま味を最大限に引き出す
科学×ハンバーグ(科学的に最高なハンバーグ作り方)
・肉汁が溢れるのは科学的にはNG
・割ってみた時に肉汁が全く出ない
・肉の細胞の中に肉のうま味が閉じ込められている
１玉ねぎ切る(うま味を閉じ込める切り方
涙が出るのは切り方が原因
科学的な切り方：前後にスライドさせて切る
(包丁は真ん中より前がスイートスポット、 ３０度の角度をつけてスイングして切る
・細胞(硫化アリル)を潰さないようにに切る(音を立てない)
・水分とうま味を出さないようにする
・ほとんど液体が出ないように切る
香り：穏やかな香り
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２味付け
塩分の量
全体量の０.８gの塩
１２０g に対して１gの塩
人間の体内の塩分濃度が０.８%のため、脳が美味しく感じる
(どんな料理にも対応出来る)
玉ねぎ４０g 牛乳５ g 塩０.5 g 溶き卵10g パン粉 15g
３肉をこねる(肉汁を閉じ込める)
・一般的空気を抜く肉のこね方はNG
・お肉に粘り気を出す
・細くなった肉と肉をくっつけるようにこねる(焼くと弾力性が強くなる)
(溶け出しタンパク質を結着させるため)
＊温かい手でこねると、結着が弱くなる
『科学的に正しい肉のこね方』
１.手でこねずに、すりこぎ棒で突いてこねる
肉の粒が潰れ、ボールが浮き上がり、粘りが出れば出来上がり。
２.玉ねぎ４０g 牛乳５ g 塩０.5 g 溶き卵10g パン粉 15gを入れる
(分量がもし間違っている際は後で訂正します)
３.最後は軽く手ごねしてまとめる
・焼き方
冷たいフライパンで焼く
１.フライパンに油をひいて肉を入れる
・火をつける(弱火１０分)
温度を急激に上げると、水分が出てうま味がでてしまう為
＊くぼみをつけるのはNG
ポイント
・ハンバーグの下半分が白くなった時、ひっくり返す
・ハンバーグの表面に汗がかいたら出来上がり！
・ソース作り
フライパンに出た肉汁は拭き取る
『３分で出来るハンバーグソースの作り方』
材料：バルサミコ酢２５g 塩０.１g 無塩バター５g
・バルサミコ酢にはうま味と酸味が入っている。加熱すると酸味が蒸発する
1バルサミコ酢を強火で加熱(泡がぶくぶくするまで
2塩で味付け
3バターを溶かす(分離しないように)
出来上がり！
従来の作り方と、科学的なハンバーグは全く違かったのが驚きだ！ぜひ挑戦したい！！
＊「科学的パラパラチャーハンの作り方」「体のいい油のとり方」は前後の記事をどうぞ！
