２０１５年４月１日『ためしてガッテン「築地仲卸がこっそり！？ うまい魚を選ぶ究極技」 』が放送された。
築地市場の「魚の目利き」仲卸さんが教える魚選びの極意！
おいしい魚の見分け方・一匹の魚から無限大の味の楽しみを見つけるコツ・築地ならではの魚料理のレシピが紹介された。
http://gariben-gari-gari.blog.so-net.ne.jp/_images/blog/_a7c/gariben-gari-gari/gatuten.png
『仲卸』とは『目利き』用途に合わせた魚を選ぶ方が出来る人
魚の「イケメン」の根拠
・味を構成している成分は同じなので、食べられる魚ほとんど同じ味だという。
魚の味に関わる遊離アミノ酸はほとんど差がない。美味しさの差は『脂』にある。
魚のおいしさの秘密
魚のおいしさは脂(皮の近い部分)の香りで決まる
・脂の中の香り成分は餌によって変わる
・顔の大きさ：小顔(体に対して顔が小さい)の方が脂がのっている
頭の後ろにコラーゲン質があり背中が盛り上がる為、小顔にな
る。
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魚を何倍も楽しめるコツ
『鰆』
・背・腹・尾
脂の量が違う
・背１.６ 腹２.８ 尾１
『尾』プリプリした食感の為、『たたき』にすると良い
『背』脂と身のバランスが良い為、『刺身』にすると良い
『腹』ねっとり感がある為『トロのような楽しみ方』が出来る
『切り身』で魚の部位の選び方
『皮と背の違い』
皮が黒いと『背』・白いと『腹』
『「前」と「後ろ」の違い』
くぼんだ部分があると『前側」くぼみがないと『後ろ側』
脂乗り別レシピ
イナダ：背
『刺身』にする。
皮を下にして、ひっぱるようにして皮を剥ぐ。
垂直に切る
イナダ：腹
『湯引き炙り寿司』
材料：イナダの腹・塩・わさび
⑴バットに乗せ沸騰した湯を身が縮まない程度にかける。
⑵食べやすい大きさに切る
⑶バーナーで焦げ目がつくまで炙る
イナダ：尾
『酢締め』
⑴両面に白くなるまで塩を振り１５分待つ
⑵お酢で塩を洗う
⑶バッドに乗せお酢をかけ２０分
⑷ 皮をはぎ、そぎ切りにする
イサキの酒蒸し
材料：イサキの尾の部分(1匹分)
・お酒 大さじ１
・水 大さじ１
・塩 少々
菜の花 ２本（縦半分に切ったもの）
作り方
⑴ イサキに塩をふり、汗をかいたようになったらキッチンペーパーでふきとる。
⑵フライパンにイサキと菜の花をいれ、蓋をして強火で加熱。曇ってきたら中火にして２分加熱。火を消して２分放置する。
